La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), développée au début des années 1960 à la demande de la NASA, est un système de gestion de la sécurité alimentaire qui identifie, évalue et contrôle les dangers biologiques, chimiques et physiques liés à la production, à la transformation, à la distribution et à la consommation des aliments. En effet, la NASA avait besoin d’un système « Zéro défaut » pour garantir la salubrité des aliments consommés dans l’espace et a collaboré avec la société Pillsbury et l’armée américaine pour développer une méthode permettant de produire des aliments sûrs pour les astronautes.
Qu’entend-on par norme HACCP ?
Le paquet hygiène est un ensemble de règlements européens, entrés en vigueur au 1er janvier 2006, pour simplifier et harmoniser les normes d’hygiène dans la chaîne alimentaire. Il s’applique à tous les acteurs du secteur alimentaire, de la production primaire à la distribution. Les principaux textes du paquet hygiène sont :
- Le Règlement (CE) n° 852/2004 sur l’hygiène des denrées alimentaires
- Le Règlement (CE) n° 853/2004 pour les règles propres aux produits d’origine animale
- Le Règlement (CE) n° 854/2004 sur les contrôles officiels des produits d’origine animale
Le Règlement (CE) n° 852/2004 rend obligatoire la mise en place de procédures basées sur les principes de l’HACCP pour tous les exploitants du secteur alimentaire (sauf exceptions comme la production primaire). Concrètement, les entreprises doivent identifier les dangers potentiels (biologiques, chimiques, physiques), mettre en place des mesures de maîtrise, documenter ces procédures et les tenir à jour. Compte tenu de ce règlement, le système HACCP repose sur 7 principes fondamentaux :
- L’analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques pour identifier les dangers potentiels qui pourraient affecter la sécurité des aliments.
- L’identification des points critiques de contrôle pour éviter ou éliminer un danger.
- L’établissement des seuils critiques pour chaque points critiques de contrôle pour définir les limites qui doivent être respectées pour garantir la sécurité des aliments.
- La mise en place d’un système de surveillance pour établir des procédures de surveillance des points critiques de contrôle
- La définition des actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance indique qu’un point critique de contrôle n’est pas maîtrisé.
- Les procédures de vérification pour s’assurer que le système HACCP fonctionne efficacement.
- La constitution d’un système documentaire pour prouver que le système HACCP est correctement appliqué.
Il faut savoir que la norme BRC (British Retail Consortium), un référentiel international destiné à garantir la sécurité et la qualité des produits alimentaires tout au long de la chaîne d’approvisionnement, s’appuie sur la méthode HACCP. Créée en 1998, cette norme est reconnue mondialement, notamment par la Global Food Safety Initiative (GFSI), et s’adresse aux entreprises des secteurs agroalimentaire, du conditionnement, de la logistique et du commerce de détail.
Qui est concerné par les normes HACCP ?
Les normes HACCP s’appliquent à l’ensemble des acteurs de la filière alimentaire, de la production à la distribution finale. Selon le règlement européen CE 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, tous les professionnels manipulant des denrées alimentaires sont tenus de mettre en place ces procédures de sécurité sanitaire. Plus précisément, les secteurs soumis aux normes HACCP sont :
- La restauration commerciale : restaurants traditionnels, restauration rapide, service traiteur
- La restauration collective : cantines scolaires, restaurants d’entreprise, EHPAD
- Les producteurs et transformateurs agroalimentaires
- Les métiers de bouche : bouchers, poissonniers, boulangers
- Les entreprises de transport et logistique alimentaire
- Les commerces de distribution alimentaire
Bon à savoir : la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) effectue régulièrement des inspections pour vérifier le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire dans les établissements concernés.
Comment la loi encadre-t-elle l’HACCP ?
Comme mentionné précédemment, le règlement CE 852/2004 du Parlement européen impose aux professionnels du secteur alimentaire la mise en place de procédures strictes de sécurité sanitaire. En France, le décret n°2011-731 du 24 juin 2011 a rendu obligatoire depuis le 1er octobre 2012 la formation à l’hygiène alimentaire pour au moins un employé par établissement de restauration commerciale : cette formation réglementaire doit durer au minimum 14 heures et être dispensée par un organisme déclaré. Cette formation vise à garantir les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire. Le non-respect de ces normes peut entraîner des sanctions administratives (fermeture temporaire ou définitive), des amendes, des poursuites pénales en cas d’intoxication alimentaire, ou encore la perte de la certification sanitaire.
Depuis le 1er janvier 2024, les contrôles concernant la sécurité sanitaire de l’alimentation animale et humaine sont assurés par les services de la Direction Générale du ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire. Cette réforme a pour objectif de renforcer les contrôles, avec 80% d’inspections en plus pour les établissements de remise directe et 10% d’inspections supplémentaires pour les établissements qui fabriquent des produits alimentaires.
Hygiène Biocide, une intervention anti-nuisibles dans le respect des normes HACCP
La réglementation européenne imposant la mise en place de procédures d’hygiène basées sur les principes HACCP dans les établissements manipulant des denrées alimentaires, notre équipe emploie principalement deux méthodes de désinfection conformes aux normes sanitaires : la désinfection chimique à base de produits biocides homologués et autorisés pour le secteur alimentaire, et la désinfection vapeur à haute température (supérieure à 150°C) pour une élimination efficace des pathogènes.
Notre processus d’intervention suit une procédure préétablie, qui consiste en un diagnostic initial de vos locaux pour identifier les zones sensibles, afin de définir le protocole de désinfection adapté. Nos experts mettent ensuite en place un traitement selon vos besoins et dans le respect des normes. Conscients de vos obligations en termes d’hygiène, nous vous fournissons un rapport d’intervention détaillé pour la traçabilité HACCP.
Vous avez besoin de mettre en place un plan de sanitation conforme à la législation ? Contactez Hygiène Biocide, professionnel de la dératisation, de la désinsectisation, de la dépigeonnisation et de la désinfection. Nos conseillers sont disponibles du lundi au vendredi, de 8h30 à 18h, pour programmer votre prochaine intervention. Obtenez votre devis gratuit par mail (contact@hygiene-biocide.fr), par téléphone (09 83 74 94 86) ou via notre formulaire en ligne.